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おでんの柔らか味しみ大根の効率的な作り方の研究結果

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元調理師の愛情たっぷりごはん!

日々の献立や痩せ体質に効果的な

栄養素のお話も載せてます。

抜けるところは抜いてがんばりすぎず

美味しい食事で心も身体も健康に♪

煮るのではなく、冷ます

おでんは一旦冷ましてください。

これが美味しさの秘訣です。

味を染み込ませるのに時間のかかる大根は、柔らかくなるまで下茹でしてからおでんだしの中に入れ、10分程煮込んでから冷まします。

大根の下茹でをしている隣でおでんの出汁を作り、他の具材の煮込みを同時進行で行います。

そして、柔らかくなった大根をおでんのだしに入れて少し一緒に煮込むと、柔らか味しみ大根の出来上がりです。

おでんを一旦冷ます理由

「煮物は冷える時に味が入る」って聞いた事ありませんか?

これって、水分の移動によるものなんです。

温めると食材から水分が抜けて、冷える時に抜けた水分を取り戻そうとするのです。その為、冷える時に食材に煮汁が染み込む、という訳ですね。

急に冷蔵庫などで冷やすのではなく、ゆっくり冷ましてあげる事がポイントです。

冷ます時間が長いとその分じっくり味が染みていきますし、冷える際に味を形成する化学反応がゆっくりと進むので、深みのある味になるそうです。

ですので煮物を作る際は是非、他のおかずよりも先に作って、一旦冷ましてみてください。

おでんなんて特に、出汁と調味料以外に、お肉や練り物などからいろんな味が煮汁に流れ出てますよね。

作った後に一旦冷ます事で、いろんな味の入った美味しいお出汁が具材に染み込んで、とっても味わい深くなりますよ。

大根を冷やすタイミングとは

冷える時に味が入るのは良いけど、では下茹でした大根はどの状態で冷やすのか、という疑問が生まれましたので、少し研究してみました。

柔らかくなるまで下茹でする
  1. 熱い煮汁に入れて、そのまま冷やす。
  2. 熱い煮汁に入れて、少し煮てから冷やす。
  3. 既に冷めている煮汁に入れて冷やす。

全て、米のとぎ汁で柔らかくなるまで下茹でした大根を使用します。

米のとぎ汁が無ければ、お米や片栗粉を少し入れて茹でると良いですよ。

米や片栗粉のでんぷん質が大根のアクやえぐみの成分を吸着し、雑味を取り除いてくれるのです。

まずひとつめは、下茹での時点で柔らかくしちゃえば、後は漬け込んでおけば味が染みるのではないか、という実験です。

ふたつめは、多少は煮た方が良いのではないかと思い、5分だけ煮汁の中で煮た後、火を止めて冷やしてみました。

みっつめは、温かい大根を冷めた煮汁に入れると温度差が生まれ、温度を均一にしようとする作用が働く為、大根に味が染みる、と、どこかで見聞きしたものの実験です。

全て煮汁に浸けて2時間置いてから食べ比べてみた結果、ふたつめの少し煮たものが一番、味が染みていました。

とはいえ、他のふたつの方法でも、ほんのり味は染みていました。

ちなみにレンジで柔らかくしたものも煮てみましたが、味も食感も劣りました。やはりセオリー通り下茹でして煮込むことが、美味しく仕上げる最適な方法のようです。

おでんを効率良く作る手順

鍋に入れて煮込むだけかと思いきや、案外手間も時間もかかるおでん。

下処理に手間をかけて更に煮込むのにも時間がかかるなんて、大変ですよね。

少しでも手数を少なく、効率的におでんを作る手順を考えてみたので、参考にしてください。

2口のコンロを想定しています。

所要時間 だいたい1時間
  • ゆで卵を作る。
  • 油抜きや下茹でなどを同時進行で行う。
  • 大根の下茹でをしながら、おでんの出汁を作る。
  • 肉や練り物などの具材を煮込む。
  • 下茹でした大根を入れて少し煮てから、火を止めて冷ます。

まずゆで卵を作る。

ゆで卵の横でたっぷりのお湯を沸かす。

沸かしている間に油抜きをする練り物をザルにあけておく。

こんにゃくは格子状に切り込みを入れ、塩を揉み込んでおく。

お湯が沸いたら練り物にかける。

お湯を少し残しておいて、そのお湯で塩がついたままのこんにゃくを5分程茹でる。

手羽先を入れる場合は、空いたコンロで5分程下茹でをしてアク抜きをする。

大根は輪切りにして面取りをし、十文字に切り込みを入れる。

面取りをした時の切れ端は巾着などに使えます。

巾着を用意しない場合は面取りはしなくても構いませんよ。

煮崩れを防いだり口当たりをよくする為の面取りですが、ご家庭で出すものであれば、しなくてもさほど問題はありませんので。

米のとぎ汁で、水の状態から茹でる。

ここで竹串がすっと入るまでしっかり柔らかく茹でる。時間にして、約30分程。

もし途中でお湯の量が減ったら、水を足す。

隣でおでんの出汁を作り、準備した具材を入れて煮込んでいく。

point

お出汁が濁るので、ぐつぐつさせないこと。

軽くふつふつするくらいの火加減で、優しく煮込んでください。

大根が柔らかくなったら、アクが入らないよう注意しながらおでんだしの中に入れる。

きちんと浸かるよう他の具材をよけて入れ、5〜10分煮込む。

火を止めて冷ます。

前述した通り、下茹でした大根は水分が抜けている状態です。

これをお出汁に浸して冷ますことで、美味しいお出汁をたくさん吸ってくれるのです。

下茹での時点で、しっかり柔らかくしてくださいね。

注意

下茹でしたお湯の中で放置すると雑味のある水分が大根の中に戻ってしまうので、火を止めたらすぐに取り出してください。

卵は半熟に仕上げたいので、火を止めてから煮汁を少し取って粗熱をとり、そこへ柔らかめに茹でた卵を漬け込んでおきます。

食べる前に鍋に入れ、軽く温める程度で抑えます。

はんぺんを入れる場合も、このタイミングで入れます。煮込むと溶けてしまいますので。

今回は火を止めてから2時間おきましたが、しっかり味も染みていてお箸で切れる柔らかさの美味しい大根に仕上がりました。

温かい大根を冷たい出汁に入れても味が染みることが分かったので、翌日、大根を足したい時にこの技が使えますね。

テンポ良く作業を行えば煮込む時間も含めて1時間足らずで済みます。

煮込みと大根の下茹でを同時に出来るのは、かなりの時間短縮になるかと思いますので、是非取り入れてみてください。

牛すじも自分で下処理して串に刺すと、自分好みのサイズ感で作れるのでおすすめです。

牛すじ串も自家製で
初めての牛すじ下処理、案外出来ちゃうもんでした
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Have a nice day!

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ABOUT ME
COCO
COCO
元調理師。
食べるのも作るのも大好き。
自分の為に作るのは億劫。

小学生の頃から料理が好きで
ご飯もお菓子もよく作ってました。
フレンチ、病院、社員食堂、居酒屋など
調理経験はアリ。

ただし、超絶不器用。
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