塩麹の凄さについて調べてみた

初めて塩麹をスープの味の調整で塩の代わりに入れてみてから、塩麹の美味しさに気付き、以来スープには何にでも、ポタージュにも使いまくってました。

きゅうりの漬け込みに使ってみてからは、たたききゅうりの中華和えには必ず塩麹を使用してます。野菜に塩麹を揉み込んで浅漬けにしただけで美味しいです。

塩麹がお肉を柔らかくするっていうのはとっても有名ですが、スープ、野菜を経て、やっとお肉に使う気になったので、ついに試してみました。

塩麹でささみのほぐし

ささみの筋を取って軽く手で潰してビニールに入れる。

ささみの10%程の量の塩麹を揉み込んで10分くらい置く。

お湯が沸騰したら火を止め、お湯につけて5〜8分放置。

粗熱が取れたらビニールの上から手でほぐす。

バンバンジーとかする時、ささみを茹でたり熱湯につけたりしてゆっくり火を通してほぐしますよね。それもささみのサイズによっては中まで火が通ってなかったり、火を入れすぎて硬くなっちゃったりしてたんです。

でもこの方法なら、塩麹の酵素で柔らかしっとりになるし、ビニールの上からちょっとほぐして中まで火が通ってるか確認できるので、失敗なしです。

ちゃんと柔らかくてしっとりしてて、ほんのり甘くて、最高でした。このままで美味しい。

そもそも何故塩麹で柔らかくなるのかというと、麹に含まれるプロテアーゼという酵素が、お肉のタンパク質を分解して柔らかくしてくれるからだそうです。

そして、分解されたタンパク質は旨味成分であるアミノ酸になるので、柔らかい上に旨味もアップするんですって。

発酵食品に含まれる微生物は腸内環境を整えてくれるので、便通も良くなるみたいです。

塩分が多いので、漬けておくことで保存性も高まります。買いだめした時は塩麹に漬け込んでストックしておくと良いですね。

刺身のように切ったお魚は漬けて放置するとドロドロに溶けちゃうくらい酵素の力が強いみたいなので、柔らかくするだけなら、スライスしたもので10分、大きな塊なら20〜30分程の漬け込みで充分です。

まあ、漬けすぎるとしょっぱくなりますしね。

手軽に使えるし、手作りするのも時間はかかりますが手間はかからないですし、めちゃくちゃ優秀だし、しっかり塩麹の力に魅せられております。

たまたま母が持ってた米麹でなんとなく塩麹を作って、使い道も分からずなんとなくペーストにしてみたあの日の自分を褒めてあげたい。

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手作り塩麹

皆さんも塩麹で美味しく健康に。

Have a nice day!

COCO

元調理師。
食べるのも作るのも大好き。
自分の為に作るのは億劫。

小学生の頃から料理が好きで
ご飯もお菓子もよく作ってました。
フレンチ、病院、社員食堂、居酒屋など
調理経験はアリ。

ただし、超絶不器用。