砂糖と塩麹、どちらが鶏胸肉を柔らかくするのか比較してみた

またもや私の大好きな塩麹のお話です。

こちらは鶏胸肉を柔らかくする方法について、以前書いた記事です。

鶏胸肉を柔らかくするお話

パサつきがちな鶏胸肉をしっとりさせる為にしたこと

このように柔らかくする為にいろいろ手を加えましたが、今回は、お砂糖の保水効果と塩麹の酵素の力、どちらが柔らかい鶏胸肉のオリーブオイル漬けになるのかを検証しました。

結論、柔らかさだけなら塩麹でした。

ただ、塩麹と砂糖、どちらも入れた方が美味しかったです。

以下は検証内容。

お砂糖だけと塩麹だけで比較してみた

まずは冷凍していた鶏胸肉を解凍します。冷凍すると、お肉の中の水分が膨張して細胞壁を破壊し、それによって繊維が壊れるのです。

解凍した鶏胸肉は、繊維を断ち切るようにカットします。

まずこのようにブロックに分けます。

次に、それぞれ繊維を断ち切る方向でそぎ切りにします。

そぎ切りにすると繊維を多く断ち切ってくれますし、表面積が増えるので味の染み込みも良くなります。

そして、ここからが比較した部分。

左が塩麹、ミックススパイス、オリーブオイルを揉み込んだもので、

右が砂糖、ミックススパイス、オリーブオイルを揉み込んだものです。

どちらも漬け込み時間は3時間程です。塩麹は肉の重量の10%、砂糖は肉全体に行き渡るくらいの量にしました。

出来上がったものがこちら。

左が砂糖、右が塩麹です。(お皿の場所が逆になっちゃいました。)

塩麹の方が焦げやすい分、色味が濃いです。

肝心の柔らかさですが、塩麹の方が柔らかく仕上がりました。繊維がほろほろと崩れるような、ふわっとした食感でした。

砂糖の方もしっとり柔らかかったのですが、食べ比べると、塩麹の方が柔らかいです。

そして肝心のお味ですが、塩麹の方は塩味が強くて味が濃いように感じました。一方、砂糖の方は甘みがあって優しい味わいでした。

ただ、砂糖の方よりも塩麹の方がお肉の旨みを感じられたので、それは塩麹の効果でしょう。

食べ比べた結果

塩麹だけでも砂糖だけでも、しっとり柔らかくて美味しく仕上がりました。

どちらも冷えても柔らかいままなので、お弁当や作り置きにも良いですね。

ですが、旨みや甘みなどを全部ひっくるめて見たら、砂糖と塩麹どっちも入れたものが一番味のバランスが良いようです。

塩麹が無ければ砂糖を揉み込むだけでも充分美味しく仕上がりますが、是非、塩麹も使ってみていただきたいです。

塩麹は美味しさの面でも健康面でも、万能で優秀な選手ですから。

塩麹ちゃんがすごいお話

塩麹の凄さについて調べてみた

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鶏むねのオリーブオイル漬け

鶏胸肉のオリーブオイル漬けの作り方です。

クックパッドでは野菜を焼き付けて、一度取り出してから肉を焼くという工程ですが、今回は肉を焼いてる間に魚焼きグリルで野菜に軽く火を通してみました。

グリルで焼いた方が、野菜の甘みが引き立って美味しかったです。グリルは直火で短時間で焼き上げてくれるので、野菜本来の味が凝縮されるのです。

同時進行できるので時間の短縮にもなりますし、ホイル敷いて焼けばグリルは洗わなくていいし、野菜に関しては以前作ったものより満足でした。

美味しく健康に、抜けるところは抜いて、お料理ライフを楽しみます。

Have a nice day!

COCO

元調理師。
食べるのも作るのも大好き。
自分の為に作るのは億劫。

小学生の頃から料理が好きで
ご飯もお菓子もよく作ってました。
フレンチ、病院、社員食堂、居酒屋など
調理経験はアリ。

ただし、超絶不器用。